安徽中医药大学社会餐饮企业监督管理量化考核办法
(总发〔2022〕1号, 2022年4月12日)
为加强对安徽中医药大学总务处引进社会餐饮企业服务的监督管理，不断提高餐饮服务保障水平，更有效的开展社会餐饮服务安全质量的检查考核，确保食品卫生安全，维护校园稳定，根据国家相关法律法规及行业规范，结合本校实际，制定本办法。
一、适用范围
本考核细则适用于安徽中医药大学食堂各托经营单位。
二、考核原则
1、公平、公正原则；
2、定性与定量相结合原则；
3、以客观事实为依据原则。
三、考核办法
1、考核应用
量化考核以学年为考核周期，总分为100分。餐饮企业周期考核低于80分的，取消其下一年度的经营资格，合同予以终止，责令退出。
2、检查考核范围
检查考核范围包括：食品安全、个人卫生、环境安全卫生、菜肴质量价格、窗口服务、采购维修、设备安全使用、师生投诉、员工宿舍安全管理等方面。
3、检查与考核
3.1 考核由餐饮管理中心通过现场查看、记录查阅、现场问询等方式开展检查考核工作。
3.2 可按照需求增加检查次数，按月出具检查结果。
四、本方法解释权归安徽中医大学总务处
五、附件：《安徽中医药大学社会餐饮企业监督管理量化考核细则》
安徽中医药大学社会餐饮企业监督管理量化考核细则
检查项目 | 序号 | 检查内容 | 处罚说明 | 备注 |
食品安全 | 1 | 未经许可制作销售凉拌菜、卤菜、裱花蛋糕、生食海产品 |
扣分处罚：发现1次扣1分 |
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2 | 食品原料、用具分类放置无标识，净菜未做到离墙离地 |
扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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3 | 调料器皿未做到洁净并标识 |
扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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4 | 使用超过保质期或腐败变质的食品原料 |
扣分处罚：发现1次扣5分 |
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5 | 食品包装无标签或没有SC标记 |
扣分处罚：发现1次扣3分 |
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6 | 冰箱内摆放不整齐，原料、半成品、成品未分开存放 |
扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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7 | 冰箱未做到定期除霜维护或记录不全 |
扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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8 | 所售食品混有异物或有异味及外观性状异常 |
扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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9 | 食材不新鲜、未洗净 |
扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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10 | 食品添加剂未执行“五专”规范标准、违规使用食品添加剂 |
扣分处罚：发现1次扣1分 |
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11 | 未做到剩菜剩饭“蔬菜不隔餐，荤菜不隔夜”。如有少量纯荤菜必须加贴标签进行冷藏，同时要有记录。再次销售必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃ | 扣分处罚：发现1次扣1分 |
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12 | 食品未按规范要求留样，记录不规范 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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13 | 食品加工设备未做好安全保障 | 扣分处罚：发现1次扣2分 |
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14 | 餐用具未及时清洗消毒 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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15 | 从事接触直接入口食品工作的人员无健康证上岗 | 扣分处罚：发现1次扣5分 |
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菜肴质量 | 16 | 现场售卖菜肴无明码标价 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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17 | 抽检菜肴品种不在菜肴成本核算表内、超出备案价 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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18 | 销售的菜肴或主食制品质量或重量不达标 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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19 | 未设置平价菜、平价菜就餐高峰期断供 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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采购维修 | 20 | 没有执行食品原材料统一采购、采购品种未做到规范索证索票 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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21 | 设备损坏未及时维修 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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22 | 擅自私拉乱接水电气，擅自增加大功率设备等 | 扣分处罚：发现1次扣1分 |
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个人卫生 | 23 | 上班期间留长指甲、涂指甲油、工作时佩戴的饰物外露，未穿着清洁的工作服，未正确佩戴口罩等 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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24 | 在食品加工销售区域或餐厅内吸烟，随地吐痰、乱扔垃圾 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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25 | 未有效开展岗前检查，对于不符合上岗条件的人员未及时调整工作岗位 | 扣分处罚：发现1次扣1分 |
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环境卫生 | 26 | 地面不清洁，油污、血水、杂物未做到及时清理 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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27 | 墙角、吊顶、灯具、窗户等有积尘 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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28 | 各类用具摆放混乱、私人物品随意摆放 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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29 | 餐厨废弃物未及时清理、废弃物存放设施未及时清洁 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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30 | 水池表面有油渍或污渍未及时清理干净 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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31 | 灶面、排烟罩（含设备管道壁），未及时清理 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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32 | 各操作间工作结束后未做到及时清理 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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33 | 食堂内产生的生活垃圾及餐厨垃圾未按要求处置 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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34 | 未及时清理桌椅、地面、餐盘回收处等区域卫生 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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35 | 食堂周边公共卫生区域未及时清理 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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36 | 清洗餐用具未按标准流程进行，清洁消毒不彻底 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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37 | 经检查或学生投诉餐具清洗不干净 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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窗口服务 | 38 | 员工工作期间未进行二次更衣或工作服不整洁 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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39 | 售卖时不戴口罩、工作牌、工作帽、长发女员工未用发网将头发网起 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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40 | 售卖时不用专用工具、不带一次性手套、不经消毒处理直接用手接触食物的 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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41 | 售卖时服务态度差，与学生有争执 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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42 | 在备餐、操作、售卖期间，玩手机、接电话等做与工作无关的事情 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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43 | 私自拿走学生遗失在餐厅内的物品，并占为己有 | 扣分处罚：发现1次扣1分 |
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44 | 私自收取现金 | 扣分处罚：发现1次扣1分 |
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45 | 未做好水电气及门窗安全巡查及记录 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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46 | 恶意打错卡、故意损坏卡机经查实 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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47 | 窗口卡机及窗口表面有油渍、灰尘等 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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48 | 高峰期窗口无负责人值守 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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学生投诉 | 49 | 学生在就餐过程中投诉查实有效 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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50 | 学生在校务信箱等投诉查实有效 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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员工宿舍 | 51 | 集体宿舍内卫生未清扫，从窗口丢弃垃圾，不按要求垃圾袋装化，不在指定地点丢放，经查实 | 扣分处罚：发现1次扣0.2分 |
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52 | 集体宿舍违规使用大功率电器，私拉乱接电线，经查实 | 扣分处罚：发现1次扣0.5分 |
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53 | 集体宿舍内大声喧哗，影响他人休息，经查实 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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其他事项 | 54 | 违反学校食品安全管理制度 | 扣分处罚：发现1次扣0.1分 |
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备注 | 以上量化考核标准以学期汇总统计，总分为100分。学期内考核结果达到90分以上（含90分）为优秀；80分以上为合格（含80分）；低于80分为不合格。 |
